Leskovački ajvar bez premca Foto. Jelena Đ. P.

Leskovački ajvar bez premca

septembar 15 2019

Od sredine avgusta pa tokom septembra cela Srbija sprema zimnicu. Omiljena na svačijoj trpezi je paprika spremljena na mnogo načina. Ljudi u okolini Leskovca nemaju dilemu – ovde se, kažu, pravi najbolji ajvar na svetu.

 Okolina Leskovca stvorena za paprike

U selu Brestovac u okolini Leskovca, ovih dana se svi bave istim poslom. Uzgajanjem raznih vrsta paprika i pravljenje raznih specijaliteta od njih. ajvar brestovac 02

Paprika tipa „Kurtovska paprika“, stara je sorta paprike koja se koristi za pravljenje ajvara, posebnog sprecijaliteta sa juga Srbije.

 Od Kolumba do Leskovca

U Leskovačkom kraju ova paprika se uzgaja bar 200 godina. ajvar brestovac 05

„Ako je Kolumbo otkrio Ameriku pre 500 godina, dok je ona došla do nas preko Arabije i Turske, sigurno tu ima bar 200 godina kako na našem zemljištu uspeva i daje vrhunski kvalitet“, kaže Stevica Marković iz sela Brestovac, član Udruženja „Leskovački ajvar“ i predsednik Udruženja koje okuplja proizvode sa geografskim poreklom.

 Tajna dobre paprike

„Tajna dobre paprike prvo je u zemljištu, a pošto se leskovačka kotlina nalazi u slivu pet reka, moguće je da te reke i podzemne vode pomažu razvoj i daju vrhunski kvalitet te paprike. ajvar brestovac 06

Onda, tu je znanje i tradicija ovog kraja, pa kad spojimo sve to, dobijemo kvalitet koji je osnov prvo za srbijanski, pa onda evropski i svetski proizvod koji se zove „Leskovački ajvar“, kaže Stevica.   

Tretiranje od proleća do jeseni

Setva ajvarske paprike počinje u martu, a sklanja se iz plastenika sredinom maja čim prođe opasnost od mrazeva, jer ova paprika raste na suncu. ajvar brestovac 07

„286 sunčanih dana imamo, i kvalitet dolazi iz sirovine koje imamo na ovom podneblju. Kad je spremna za berbu bere se, pere se, stavlja se na „furunu“, ručno se ljušti, onda ide mlevenje i upržavanje“, objašnjavaju nam proces pravljenja ajvara.

Paprika se peče na drva i na 30 stepeni

Kažu da zbog tradicije i  znanja tačno mogu da procene kada je paprika spremna za berbu: onda kada ima intenzivno crvenu boju i kada je već otpustila dovoljno vlage u korenu.

Pečenje je naizgled lak proces, ali stajanje pored vatre na 30 stepeni danima i neprekidno nadgledanje i okretanje paprike veoma je zathevno. Zato se desetak žena koje prave ajvar konstantno menjaju tokom ovog procesa. 

Najteži posao tek sledi

Kada su dovoljno pečene, paprike su spremne za naredni korak. ajvar brestovac 09

Treba ih oljuštiti ručno, što iziskuje mnogo vremena, vrlo spretne ruke i debele živce.

Ruke lakše rade sa osmehom

Žene iz sela Brestovac to rade sa osmehom. Za vreme rada, pričaju i smeju se. S obzirom da peku i čiste paprike po ceo dan, a obaveze oko ajvara traju oko mesec dana, tema je na pretek.ajvar brestovac 10

Vreme je pravljenja i drugih vrsta zimnica, ali počeli su i škola i studentski rokovi.

Svaki korak jasan

Pred samu završnicu „zapržavanja“, oljuštenu papriku treba iscediti od viška vode. ajvar brestovac 11

Dvorište Markovića opremljeno je svim potrebnim resursima za svaki korak u pravljenju ovog proizvoda koji je zaštićen još 2009. godine kada je urađen i elaborat koji oni među sobom zovu sveto pismo. Elaboratom je definisano od početka do kraja kako se proizvodi „Leskovački ajvar“.

Mešanje bez predaha

 „Paprika mora biti tipa „kurtovske kapije“, a od dodataka se stavljaju samo 4 stvari: šećer, so, ulje i sirće. ajvar brestovac 12

Peče se isključivo na drvima i svi procesi u proizvdonji su ručni, osim mlevenja gde se koriste električni mlinovi“, kaže nam domaćin ove kuće kod koga rade nekoliko ljudi iz komšiluka.

Ajvar sve veći izazov

Kaže da klimatske promene takođe utiču na kvalitet paprike pa oni naukom i korišćenjem novih sorti poboljšavaju kvalitet paprika da budu otpornije na bolesti. ajvar brestovac 01

Sve je međutim teže pratiti nauku i uzgajati papriku, jer malo je mladih koji žele time da se bave. Ajvar prave uglavnom oni sa dugogodišnjim iskustvom i koji teško mogu da se zaposle.

Od Leskovca do Nemačke

Ipak, veoma su ponosni na svoj proizvod i nadaju se što boljem plasmanu pre svega u Srbiji, a zatim i u inostranstvu. ajvar brestovac 03

Mada, nije retkost da se autobusima nekoliko tegli dopremi prijateljima i rodbini u Nemačkoj ili drugim evropskim zemljama. Oduševljenje je uvek veliko, a kada Nemci probaju ovaj južnjački specijalitet, ne mogu da ostanu ravnodušni.

Proizvod sa geografskim poreklom

Crvena tegla izgleda im čudno, kažu nam sagovornici, pa nisu sigurni ni šta je, ni kako se jede. ajvar brestovac 04

A stvar je izbora – može i kao salata, a i da se maže na hleb, posebno što ajvar može biti i ljut i neljut. Ono što je jedino sigurno – svako ko ga proba, obožavaće ga i tražiti još neku teglu „Leskovačkog ajvara“.

Autor: Jelena Đukić Pejić

Additional Info

  • Datum: ponedeljak, 03 jun 2019
  • Location: Nis

baner

Saint Art Designs / Web Development

Saint Art Designs / Web Development

Prijatelji sajta

Safe Journalism HND Solidarna Actat Kvart komesarijat-za-izbeglice XXZ Pescanik logoo mirc NGTim